Vincenzo Malerba nasce a Napoli, chef vulcanico s’ispira ad una cucina che affonda le sue radici nella tradizione dei luoghi che hanno determinato la sua formazione professionale.
Oggi esprime la sua cucina in Svizzera, dove il territorio naturalistico gli ha permesso di perfezionarsi nella cucina mediterranea e nelle tecniche contemporanee, acquisendo la raffinatezza della cucina francese.
I suoi, sono piatti d’ispirazione, stagionali che raccontano dello chef Vincenzo Malerba, come la Faraona d’Autunno Glassata.
Questo piatto è una sintesi perfetta della sua filosofia di cucina: tradizione, innovazione, passione e sensibilità, unite a una forte volontà di lasciare un’impronta personale nel mondo della gastronomia.
La faraona, glassata al miele di castagno, è accompagnata da cannelloni di riso alle castagne e friarielli saltati, il tutto adagiato su una morbida purea di zucca.
Una composizione elegante che celebra i sapori intensi e avvolgenti della stagione.
Lo chef Malerba combina in questo piatto, tradizione e innovazione, perfetta per sorprendere con i sapori autentici e le tecniche di alta cucina.
La “Faraona d’Autunno Glassata”, racchiude l’essenza della stagione, nel racconto della cucina dello chef e della sua anima.
RICETTA – Faraona d’Autunno Glassata
Ingredienti (per 2 persone):
Per la faraona:
2 cosce di faraona
20 g di miele di castagno
50 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Per i cannelloni di riso alle castagne:
100 g di riso Arborio
50 g di castagne lessate e tritate
2 fogli di pasta fresca per cannelloni
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di burro
Sale q.b.
Per i friarielli:
100 g di friarielli (broccoli rabe)
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino (opzionale)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per la purea di zucca:
200 g di polpa di zucca
1 cucchiaio di burro
Sale e pepe q.b.
Per decorare:
Fiori edibili
Funghi champignon piccoli, arrostiti
Procedimento:
1. Preparare la faraona:
Spennellare le cosce di faraona con il miele di castagno e condirle con sale e pepe.
Rosolare in padella con olio extravergine d’oliva fino a doratura.
Trasferire in una teglia, aggiungere il brodo di pollo e cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti, glassando periodicamente con il fondo di cottura.
2. Preparare i cannelloni:
Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e mescolarlo con il burro, le castagne tritate e il Parmigiano.
Farcire i fogli di pasta con il composto e arrotolarli formando i cannelloni.
Infornare a 180°C per 10 minuti prima di servire.
3. Saltare i friarielli:
In una padella, soffriggere l’aglio con l’olio e il peperoncino.
Aggiungere i friarielli, condire con sale e cuocere per circa 5 minuti, finché saranno teneri.
4. Preparare la purea di zucca:
Cuocere la polpa di zucca a vapore o al forno finché sarà morbida.
Frullare con burro, sale e pepe fino a ottenere una consistenza liscia.
5. Composizione del piatto:
Stendere un velo di purea di zucca sul piatto.
Disporre la faraona glassata al centro, i cannelloni e i friarielli accanto.
Decorare con fiori edibili e funghi arrostiti per un tocco artistico.