Elegante e dinamica è a Genova la nuova “Pizzeria Marco Papa” che porta il nome del patron nonché conclamato maestro pizzaiolo.
In un’ambientazione raffinata completata da ricercati componenti d’arredo, si ha la possibilità di degustare le sue varie proposte pizza e non solo.
Per raggiungere il suo obbiettivo, Marco Papa ha studiato e sperimentato, fino a realizzare il suo impasto contemporaneo, un prodotto leggero e digeribile, versatile e che risponde alle richieste della clientela locale.
Accurata è la selezione delle materie prime, che il maestro utilizza nella realizzazione delle varie pietanze.
Per quanto riguarda l’impasto, questo nasce da un blend di farina di Tipo 0 di media forza w280/300, farina di Tipo 1, farina integrale e una piccola percentuale di grani antichi siciliani, per evocare il profumo della sua terra natia.
È un impasto con 50% prefermento.
Il 50% del prefermento ha una fermentazione di 48 ore ad una temperatura da stabilita.
Dopodiché avviene il rinfresco con la restante parte del 50% fino ad arrivare ad un’idratazione del 82% , poi dopo un corto riposo sul banco avviene lo staglio, rimanendo per un’ora a temperatura ambiente e dopo per 24 ore rimarrà a temperatura controllata di circa 4/6 gradi.
L’impasto non viene utilizzato a freddo ma dovrà raggiungere una temperatura di almeno 12/15 gradi.
Ma la vera rivoluzione è il momento della cottura delle sue pizze, che darà al prodotto quel leggero e piacevolissimo CRUNCH che rimarrà per tutto il tempo fino all’ultimo morso.
L’ARCIMBOLO consiglia di non perdere la:
Marinara secondo Marco Papa-Pomodoro San Marzano arrosto, olive taggiasche locali, pomodoro giallo e rosso del piennolo semi dry, capperi di Salina, origano dell’Etna, aglio dell’Ufita e in uscita acciughe di Cetara e un giro d’olio extravergine di oliva D.O.P Umbria Colli Assisi e Spoleto.
The tasting of L’Arcimboldo
Marco Papa
Elegant and dynamic is the new “Pizzeria Marco Papa” in Genoa that bears the name of the owner and acclaimed master pizza chef.
In a refined setting completed by refined furnishings, you have the opportunity to taste his various pizza proposals and more.
To achieve his goal, Marco Papa has studied and experimented, until he created his contemporary dough, a light and digestible product, versatile and that responds to the requests of local customers.
The selection of raw materials, which the master uses in the creation of the various dishes, is accurate.
As for the dough, this is born from a blend of Type 0 flour of medium strength w280/300, Type 1 flour, wholemeal flour and a small percentage of ancient Sicilian grains, to evoke the scent of his homeland.
It is a dough with 50% preferment.
50% of the preferment has a 48-hour fermentation at a set temperature.
Then the refreshment takes place with the remaining 50% until reaching a hydration of 82%, then after a short rest on the bench the cutting takes place, remaining for an hour at room temperature and then for 24 hours it will remain at a controlled temperature of about 4/6 degrees.
The dough is not used cold but must reach a temperature of at least 12/15 degrees.
But the real revolution is the moment of cooking its pizzas, which will give the product that light and very pleasant CRUNCH that will remain throughout the time until the last bite.
Marco Papa with Angela Merolla director of L’Arcimboldo
L’ARCIMBOLO recommends not to miss:
Marinara according to Marco Papa-Roasted San Marzano tomatoes, local Taggiasca olives, semi-dry yellow and red Piennolo tomatoes, Salina capers, Etna oregano, Ufita garlic and finally Cetara anchovies and a drizzle of extra virgin olive oil D.O.P Umbria Colli Assisi e Spoleto.