Norvegia
Isole Lofoten
Viaggio alla scoperta dello Stoccafisso e del Baccalà
di Fabrizio Salce
Se hai percorso molta strada, macinato chilometri, tanti, in auto, treno, nave, aereo e ci unisci il fatto di avere qualche anno di lavoro sulla pelle, è chiaro che ci siano quei momenti in cui riaffiorano i ricordi. Quella squisita nostalgia di luoghi che hai visto, di sapori assaggiati, di profumi sentiti ed esperienze vissute. Sono momenti più o meno lunghi e più o meno intensi, a volte di piacevole euforia e altre di quel pizzico di tristezza che non fa male.
Si accendono nel rivedere un oggetto, nel sentire una canzone, un profumo o, più semplicemente, arrivano da soli, senza che tu li abbia in qualche modo richiamati. Proprio stamattina mi è tornato alla mente il mio primo viaggio in Norvegia, alle isole Lofoten, alla scoperta dello Stoccafisso e del Baccalà
Prima di iniziare il mio viaggio inerente alla pesca, mi documento sulla storia di queste isole vichinghe e faccio tappa al museo di Borg.
Entrare nel museo vichingo significa essere catapultati indietro di 900 anni. La luce delle fiamme e delle lampade a olio di fegato di merluzzo è soffusa.
Si Possono osservare gli attrezzi della lavorazione artigianale di allora, il trono del capo vichingo e parte dell’armatura. Basta poi alzare gli occhi per vedere che quello che sarà il protagonista del viaggio: il merluzzo essiccato, lo era già anche 10 secoli fa.
Il tempo di una partita ad uno strano gioco vichingo che ricorda la dama e il viaggio continua.
Lo scenario intorno è incantevole. Le isole Lofoten sono una miscela di montagne e vette, mare aperto e insenature, spiagge e territori ancora intatti.
I merluzzi pescati qui diventeranno appunto stoccafisso e baccalà. Lo stoccafisso rappresenta uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce già conosciuto al tempo dei vichinghi. Lo si produce semplicemente essiccando il merluzzo sugli appositi stock: le palizzate dalla forma di tenda canadese. Sono le condizioni climatiche tipiche di queste isole, influenzate dalla corrente del golfo, che lo rendono tale in pochi mesi. Per il baccalà bisogna provvedere anche alla salatura e lo si produce in due tipologie: ma tutto questo ve lo racconto meglio più avanti.
Nel nostro paese, in Italia, la storia dello stoccafisso risale al 1400 quando si sviluppò il commercio tra le Fiandre e il nord Italia e siccome veniva trasportato da navi olandesi venne chiamato stoccafisso olandese.
I merluzzi, dopo essere stati pescati vengono portati nei centri di lavorazione, dove sono decapitati, eviscerati, lavati e messi ad essiccare sui pali legati a due a due sullo stile di alcuni caciocavalli italiani. Questa è la semplice lavorazione dello stoccafisso, sarà il tempo e la natura a fare il resto. In genere si pesca a cavallo tra i mesi da febbraio e marzo quando i merluzzi raggiungono l’arcipelago per la riproduzione e rimangono sui pali fino a maggio. Poi rimarranno ancora 2/3 mesi al chiuso ad essiccare e perderanno oltre il 60% del loro peso mantenendo però le proprietà nutrizionali.
Le teste non vengono buttate, guance e lingue vengono usate per preparare un piatto tipico locale, mentre le teste essiccate e vendute in Nigeria come integratori per le zuppe di pesce. Del merluzzo non si butta nulla.
I pesci destinati a diventare baccalà invece vengono messi sotto sale dopo aver subito la lavorazione dello stoccafisso: non pali ma sale.
Il 90 % dello stoccafisso (merluzzo Gadus Morhua) importato in Italia, considerato il migliore del mercato, proviene dalle isole Lofoten. Si importano ogni anno un qualcosa come circa 2.700 tonnellate di prodotto.
Noi italiani lo gustiamo in tutti i modi: lessato, grigliato, fritto e stufato, arricchito da olio, capperi, cipolle, formaggio grattato, olive nere, acciughe, pomodori e altri ingredienti tipicamente mediterranei. Di certo è che è un pesce con pochi grassi ma con proteine nobili, vitamine e acidi omega 3.
Quando parliamo dunque di stoccafisso o di baccalà ricordiamoci che parliamo sempre di merluzzo per anni la fonte primaria di reddito per queste isole e per l’intera Norvegia. Oggi, dopo la scoperta del petrolio nel mare del nord, la pesca è per il paese al secondo posto per il ricavato economico.
Stupendi i pittoreschi villaggi isolani, con le casette colorate a dirupo sul mare costruite in parte come palafitte, e le spiagge tra le quali anche la Copa Cabana delle Lofoten …ad agosto si può anche fare un bagnetto.
E’ stato un viaggio decisamente entusiasmante che ricordo con grande piacere. In Norvegia, ci sono tornato e ho vissuto altre esperienze, ma saranno altri ricordi e altri appunti di viaggio. Devo tornare al presente.