Cherasco
Le Chiocciole vanno veloci
di Fabrizio Salce
Cherasco è una bellissima cittadina della provincia di Cuneo e a dire il vero ci ero già stato in passato proprio per la realizzazione di un servizio televisivo sul piccolo animaletto. Mi si prospetta una vera full immersion alla scoperta della tante novità del settore. Con noi altri colleghi della stampa ed esperti della ristorazione gourmet. A farci da cicerone il direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura e presidente dell’Associazione Nazionale Elicicoltori Simone Sampò.
Abbiamo così raggiunto quella che oggi è la sede dell’Accademia Chiocciola Metodo Cherasco. Simone Sampò ha così potuto dare inizio alla presentazione dei tanti cambiamenti che il settore ha vissuto e sta vivendo in modo alquanto veloce. Sistemi di allevamento, di impianti, di alimentazione degli animali, di assistenza agli allevatori, di vendita e trasformazione del prodotto, di utilizzo dei derivati e, perché no: degli errori del passato, errori da non ripetere. Ecco perché oggi allevare le chiocciole nel rispetto di determinati canoni è diventato un vero metodo: il “Metodo Cherasco”.
All’interno degli spazi aperti dell’Accademia abbiamo trovato alcuni impianti allevamento, ma anche le serre adibite alla produzione di verdure fresche per la loro alimentazione. Niente mangimi dunque secondo il metodo. A Cherasco si alleva la Helix Aspersa, conosciuta anche come Cornu Aspersus, con le sue tre sotto famiglie.
Per un comparto che deve viaggiare a 360 gradi si sono pensate molte attività collaterali e l’Accademia ne è il punto di riferimento. Corsi di addestramento e aggiornamento, didattica e giochi inerenti al tema per i piccoli delle scuole, eventi di cucina e di apprendimento. Per noi sul momento piacevolissimo show cooking preparato da 4 chef della regione Friuli: chiocciole in tempura adagiate su di una velluta di patate ed erbe aromatiche ed accompagnate da una knell di formaggio di latteria e dalla cipolla di Cavasso. Deliziose davvero.
Prima di pranzo abbiamo incontrato una specialità tecnologica ideata e realizzata per il settore. E’ risaputo che la bava di Chiocciola abbia proprietà molto interessanti ed importanti soprattutto nel campo della cosmesi. Con ingegno stata messa a punto una macchina con la quale estrarre la pregiata beve senza stressare gli animaletti. L’apparecchio è stato battezzato “Mullerone” e altro non è che un parallelepipedo in acciaio munito di due setacci circolari coperti da cupole trasparenti.
Si introducono al suo interno dieci chili di chiocciole per volta le quali vengono poi irrorate con una nebbiolina formata da acqua e ozono. In questo modo gli animaletti vengono stimolati ad emettere la bava. Stabilizzata con una soluzione di sali di sodio e potassio viene poi filtrata e raccolta. Questo procedimento lo si può praticare per due volte al giorno per tre giorni, dopo di ché le chiocciole tornano a pascolare nei loro spazi. La bava, che ha un interessante valore di mercato, viene utilizzata per la realizzazione di prodotti cosmetici. A tal proposito gli amici di Cherasco hanno pensato ad una linea vera e propria con tanto di marchio. Sono i prodotti “S’agapò” ovvero: volersi bene.
Dopo l’incontro con il Il “Mullerone” il pranzo in un dei tanti ristoranti di Cherasco che propongono menù a base di Helix Aspera. Un vero e proprio carosello di sapori a partire dalla chiocciole fritte con anelli di cipolla e salsa di soia, chiocciole alla bourguignonne, gnocchi ripieni e conditi con chiocciole e poi in salsa accompagnate dall’uovo. Naturalmente il tutto annaffiato dai grandi vini del territorio.
Con le chiocciole c’è la storia della gente di questa terra, di quando un tempo la povertà era realtà e andando nei boschi alla ricerca di funghi non si evitava certo di raccogliere anche le lumache al fine di avere della carne per pranzo e per cena. Oggi l’Associazione conta circa 3200 elicicoltori nel mondo e il loro prodotto è di altissima qualità. Ci tengo a ricordare anche la “Lumacheria Italiana” che lavora nella trasformazione proponendo al consumatore delle sfiziose ricette preparate e pronte a base delle nostre protagoniste. Tra le ultime novità le uova di chiocciola, poche ma pregiate, un vero, delizioso perlage.
E’ un mondo questo per il quale bisognerebbe scrivere pagine e pagine, motivo per cui vi segnalo un libro molto bello e ben fatto che gli amici di Cherasco hanno pubblicato: “Elicicoltura 2.0” una vetrina sul passato e sul futuro di un settore che può dare grandi soddisfazioni a tante persone.