Lardo di Arnad
Una “fetta” al cuore
di Fabrizio Salce
Stavo serenamente viaggiando a bordo della mia auto quando all’improvviso mi è tornato in mente un breve racconto letto negli anni delle scuole elementari. Un ricordo di bambino, d’infanzia. Era improntato sull’Autunno e la caduta delle foglie, quella leggera e dolce discesa che rendeva consapevoli le persone che la stagione autunnale era arrivata.
Un tempo i cambi stagionali erano più evidenti e con loro anche l’arrivo dei sapori di stagione sottolineava in modo più marcato i passaggi temporali dell’anno. Non escludo che a stimolare il piacevole ricordo siano stati i colori della vegetazione di questo periodo posta ai lati della carreggiata, ma sta di fatto che con altrettanta piacevolezza ho abbinato la leggerezza della caduta delle foglie alla leggerezza di uno dei prodotti principe del paniere gastronomico della Valle d’Aosta.
Avete mai provato la dolcezza, la delicatezza e il meraviglioso sapore di una fetta di lardo? No, non un lardo qualunque: il lardo di Arnad.
Ebbi la fortuna di incontrarlo una ventina di anni fa, grazie all’amico Rinaldo Bertolin, grande produttore del territorio, e dall’ora non l’ho mai dimenticato, anzi lo cerco e me lo gusto con grande soddisfazione. Dell’ormai celebre lardo si hanno notizie risalenti al 1873 per via di un documento storico che testimonia la presenza di 4 “doils” nelle cucine del castello di Arnad. I “doils” altro non sono che gli antichi recipienti dove veniva e viene ancora oggi posto a maturazione il lardo.
Sono rigorosamente di legno di rovere o di castagno. Il lardo, dopo essere stato sgrassato e squadrato, viene posizionato a maturare a strati all’interno dei “doils” alternato da una miscela composta da acqua, sale, spezie, aromi naturali ed erbe aromatiche di montagna. Per la sua produzione, rammento che da anni è un prodotto ad origine protetta riconosciuto dalla Comunità Europea (DOP), viene lavorato il solo “spallotto” di maiali di peso superiore a due quintali e provenienti dagli allevamenti di: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. La sua maturazione richiede almeno tre mesi durante i quali acquisisce il suo intenso sapore. Tutto questo fa parte chiaramente di un procedimento produttivo molto antico.
Ogni fetta si pone al taglio, al consumatore, con un meraviglioso colore bianco, arricchito da un cuore velatamente rosato e una possibile venatura di carne in superficie. Per quanto riguarda le piante aromatiche utilizzate, in quantità variabile, sto parlando di: aglio, rosmarino, salvia, alloro, cannella, pepe, chiodi di garofano, molte delle quali coltivate proprio nel comprensorio di Arnad. Le pezzature che potete trovare sul mercato possono variare dai 300 grammi ai tre chilogrammi, mentre per il consumo vi consiglio di metterlo in pratica in pochi giorni dopo l’acquisto: godetevelo fresco! Delicato, saporito, morbido, una vera prelibatezza per il palato.
Forse ho strappato a qualcuno un sorriso nell’abbinare la caduta delle foglie al lardo, ma sono certo di avere stimolato la voglia di un assaggio, di una fetta; un chiaro ritrovare un grande sapore del nostro paese per coloro che chi già lo conoscono, e il desiderio di un gusto nuovo per quelli, pochi, che ancora non lo hanno incontrato sui loro percorsi gourmet.
Quando lo conobbi per la prima volta ebbi modo di trovare un grande prodotto e un nuovo, caro amico, Rinaldo Bertolin, che da anni non è più fisicamente con noi, ma è sempre nella memoria e nei cuori delle tante persone che gli hanno voluto bene e amato.
Ecco perché ogni volta che mi gusto una fetta di lardo di Arnad provo una “fetta” al cuore.
Ciao Rinaldo, è stato un onore conoscerti.