Torino
GIANDUIA 1865
L’autentico gianduiotto di Torino
di Gilda Bonato
È un prodotto PAT ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani, inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ) che in questi giorni è all’attenzione dei media per la vicenda della Pernigotti.
Il famoso cioccolatino a forma di barca rovesciata, fu prodotto per la prima volta dalla nota società dolciaria torinese Caffarel e presentato al pubblico nel carnevale del 1865 dalla maschera torinese Gianduja, da cui prende il nome, che distribuiva per le strade della città la nuova bontà.
La sua origine è legata al contesto economico-politiche ben preciso: con il blocco napoleonico, le quantità di cacao che arrivavano in Europa erano ridotte con prezzi esorbitanti e la richiesta di cioccolato era in continuo aumento. Fu Michele Prochet, un rinomato artigiano del cioccolato della seconda metà dell’ ’800, che decise di sostituire in parte il cacao con un prodotto presente, abbondantemente, nel territorio: la nocciola tonda gentile delle Langhe, una nocciola con gusto deciso e delicato. L’impasto è dunque composto da nocciole tostate e macinate (con la raffinatrice la nocciola diventa una crema perché contiene olio), cacao, burro di cacao e zucchero.
Poiché l’alta quantità di nocciole nell’impasto non permetteva che il cioccolatino fosse prodotto in forme, il gianduiotto veniva tagliato a mano e confezionato singolarmente ( è stato il primo cioccolatino con questo metodo). In provincia di Torino, ci sono ancora dei laboratori che producono gianduiotti tagliandoli e incartandoli a mano.
Oggi esistono due metodi per la produzione del gianduiotto: l’estrusione e la stampa.
Il gianduiotto prodotto per estrusione è colato direttamente su piastre senza uso di stampi, con macchine progettate e realizzate specificamente. Tale tecnica permette di produrre Gianduiotti dalla consistenza particolare: né troppo fluida né troppo solida.
Il gianduiotto stampato è molto più industriale, con una percentuale minore di cioccolato ed è, per necessità, più duro, dovendosi staccare dallo stampo.
La Caffarel depositò il marchio “Gianduia” e tuttora è l’unica azienda a poter riportare il volto della maschera sull’incarto. Oggi il cioccolatino piemontese viene prodotto in tutto il mondo dalle principali industrie del cioccolato, come Pernigotti, Novi, Fiorio e Peyrano, e solo la Caffarel ne sforna 40 milioni all’anno, ed è conosciuto come eccellenza italiana nell’ambito culinario; viene da sorridere a pensare che, se non ci fosse stato il Blocco di Napoleone, forse non ce lo saremmo mai gustato.
Difficoltà:
1
Tempo di preparazione:
30 Minuti
Ingredienti:
Ingredienti per 6 coppe
–
Per la crema:
mascarpone 330 g (freddo da frigorifero)
panna fresca liquida 170 g (fredda da frigorifero)
latte condensato 100 g (freddo da frigorifero)
cremosa Gianduia Caffarel 50 g
–
Per il tiramisù senza uova:
caffè espresso 250 g
savoiardi 150 g
zucchero 40 g
confettura di albicocche* 200 g
limone qualche goccia di succo
–
Per guarnire:
decorazioni di cioccolato fondente o al latte
Ricetta:
Per la crema (senza uova):
- Mettere in una ciotola il mascarpone, la panna e il latte condensato tutti freddi da frigorifero.
- Sbattere con le fruste alla massima velocità fino a ottenere un composto piuttosto compatto.
- Trasferire la crema in una sac a poche.
Per la variegatura:
- Prendere un’altra sac a poche, aggiungere una bocchetta liscia del diametro di 1 cm e spremere dentro 3 strisce equidistanti di cremosa al gianduia, partendo dal beccuccio e arrivando a 2/3 della sac a a poche.
- Riempire la sac a poche spremendo all’interno la crema di mascarpone già preparata e riporre in frigorifero.
Prepara la gelée:
- Mettere la confettura di albicocche nella tazza di un frullatore a immersione assieme a qualche goccia di limone e frullare per qualche secondo fino a che non si otterrà un composto liscio e omogeneo.
- Trasferire la gelée dentro una sac a poche.
Per la composizione:
- Preparare il caffè, zuccherare ancora caldo e lasciare raffreddare.
- Imbeverare un paio di pezzetti di savoiardo nel caffè, avere cura che abbiano più o meno la dimensione del fondo del bicchiere che si utilizzerà.
- Scolare i biscotti per bene e adagiarli sul fondo del bicchiere.
- Spremere sopra un po’ di crema variegata, poi un po’ di gelée all’albicocca.
- Formare un altro strato di savoiardi imbevuti nel caffè.
- Ripetere l’operazione e terminare con dei ciuffetti decorativi e con decorazioni di cioccolato fondente.
- Preparare nello stesso modo gli altri bicchieri.
Per la conservazione:
- Consumare il tiramisù al gianduia e albicocca al momento.
- Si possono anche preparare le creme in anticipo. NB: Da conservare in frigorifero,
- Comporre le coppe poco prima di servirle in modo che tutti i sapori restino ben distinti e godibili.
- Sconsigliata la congelazione.
Note
* Se è stagione, si può preparare la confettura di albicocche in casa.