The Tasting of L’Arcimboldo
Angelo Gioia, attento al ristorante di famiglia in Toscana,collabora nell’ azienda vitivinicola e agricola vicentina “Tenuta L’armonia” dedicandosi agli abbinamenti cibo-vino da proporre agli ospiti e al Lab gastronomico, dove lavora prodotti del loro orto, fermentandoli, come anche alla produzione dei lievitati che realizza con le farine dell’azienda stessa.
La sua idea di cucina e di accoglienza, appresa negli anni di lavoro in giro per l’Italia, sono espresse unendo le sue due passioni, vino e cibo.
Per le festività natalizie lo chef Angelo Gioia ci presenta un suo piatto :
” Cuore di manzo al caffè, cime di rapa in doppia consistenza, passion fruit fermentato ”
400g di cuore di manzo
250g cime di rapa
Caffè Etiopia macinato
Senape
Salsa di soia
Sale affumicato
Miso
Passion fruit fermentato
Olio, sale, pepe q.b
-Pulire il cuore di manzo dai filamenti e dalle vene, mettere a bagno in acqua gassata e ghiaccio per estrarre le impurità e il sangue in eccesso. Spennellare il cuore con della senape e passarlo del caffè Etiopia macinato fresco.
Marinare sottovuoto con olio evo e un goccio di salsa soia per 1 notte.
Cuocere sottovuoto il cuore.
Al momento del servizio scottare velocemente in padella.
-Sbollentare le cime di rapa in acqua salata bollente e raffreddare subito in dopo in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla.
Una parte di cime le frulliamo con olio, sale e pepe.
-Ridurre il fondo di cottura del cuore con una noce di burro e del sale affumicato e un cucchiaino di miso, saltare velocemente in padella le cime di rapa. Impiattare mettendo la crema di cime, il cuore di manzo, nappare con il fondo di cottura, adagiare le cime di rapa scottate, terminate con il passion fruit fermentato.