The Tasting of L’Arcimboldo “ Timballo Flammand ”
La storia del Ristorante Antico Francischiello inizia alla fine dell’800, in un casolare di Massa Lubrense, con un’attività ristorativa per i pochi avventurieri dell’epoca, perlopiù mercanti di latte, carni e seta di ritorno da Napoli.
L’Antico Francischiello, da sempre ai vertici della ristorazione locale e regionale, arriva ai giorni d’oggi con lo chef Antonino Attardi, che rappresenta la quarta generazione di una famiglia di ristoratori della penisola sorrentina, erede di una mera passione e di fieri trascorsi culinari.
La cucina dello chef Attardi, propone i classici della tradizione partenopea, elaborando piatti originali ed iconici del territorio come il “Timballo Flammand”, una ricetta sontuosa che porta le tecniche francesi dei monzù nella tradizione napoletana, piatto storico tra i più raffinati della cucina “aristocratica” partenopea, alla corte di Ferdinando IV di Borbone.
“Timballo Flammand”
Ricetta per 6 persone
200g bucatini
100 g pasta mista
3 carciofi
15 gamberi
Parmigiano
Olio
Cipolla
Cuocere i bucatini in acqua leggermente salata e farli raffreddare. Una volta freddi creare una spirale da mettere al centro dello stampino e continuare con gli altri bucatini affinché non si crei un nido. In una pentola soffriggere la cipolla con i cuori del carciofo e aggiungere man mano un po’ di acqua di cottura in modo da far diventare i carciofi quasi una crema. Una volta che i carciofi sono cotti aggiungere la pasta e l acqua in modo da far cuocere la pasta.
Ad un minuto dall’ ultimazione della cottura della pasta aggiungere i gamberi precedentemente tagliati finemente.
Amalgamare il tutto con un pizzico di parmigiano.
Disporre la pasta mista nel nido di bucatini e cuocere in forno a bagnomaria per 15 min a 180 gradi.
Per la bisque di gamberi:
Teste dei gamberi
Carote
Sedano
Acqua
Far bollire tutti gli ingredienti fino a restringimento, schiumando man mano.
The Tasting of L’Arcimboldo
The history of the Antico Francischiello restaurant begins at the end of the 19th century, in a farmhouse in Massa Lubrense, with a restaurant business for the few adventurers of the time, mostly milk, meat and silk merchants returning from Naples.
Antico Francischiello, always at the top of local and regional catering, arrives to the present day with chef Antonino Attardi, who represents the fourth generation of a family of restaurateurs from the Sorrento peninsula, heir to a mere passion and proud culinary history.
Chef Attardi’s cuisine offers the classics of the Neapolitan tradition, developing original and iconic dishes of the area such as the “Timballo Flammand”, a sumptuous recipe that brings the French techniques of the monzù to the Neapolitan tradition, a historic dish among the most refined of the “aristocratic” Neapolitan cuisine, created by the court chefs of Ferdinand IV of Bourbon.
“Timballo Flammand”
Recipe for 6 people
200g bucatini
100g mixed pasta
3 artichokes
15 prawns
Parmesan
Oil
Onion
Cook the bucatini in lightly salted water and let them cool. Once they are cold, create a spiral to put in the center of the mold and continue with the other bucatini so that a nest does not form. In a pan, fry the onion with the artichoke hearts and gradually add a little cooking water so that the artichokes become almost a cream. Once the artichokes are cooked, add the pasta and water so that the pasta cooks.
One minute before the pasta is cooked, add the previously finely chopped prawns.
Mix everything together with a pinch of parmesan.
Arrange the mixed pasta in the bucatini nest and cook in a bain-marie for 15 minutes at 180 degrees.
For the shrimp bisque:
Shrimp heads
Carrots
Celery
Water Boil all ingredients until reduc