di Angela Merolla
I profumi evocano le fioriture dei pascoli e l’aria incontaminata, i sapori dalla timbrica intensa esprimono le peculiarità organolettiche del latte, l’armonia si palesa al palato. Assaggio dopo assaggio, una passeggiata emozionale, per cui……
La catena dei Monti Lattari ha fatto da sfondo alla piacevole chiacchierata con Paolo Amato, mastro casaro del Caseificio di famiglia “Aurora” a Sant’Egidio Del Monte Albino in provincia di Salerno.
Paolo è l’erede della sana filosofia di produzione artigianale di formaggi a latte vaccino, caprino, ovino e bufalino, arrivata a lui dalle cinque generazioni che lo hanno preceduto. Il Caseificio Aurora è la storia dei formaggi tipici locali, delle ricette segrete che hanno tramandato i profumi ed i sapori d’un tempo, delle ataviche tradizioni del territorio, perfettamente in armonia con le tecniche ed i processi di produzione più innovativi che ne valorizzano ulteriormente il profilo organolettico.
Nel disquisire con Paolo Amato, si percepisce la passione che porta nel suo lavoro, l’entusiasmo nell’arricchire le sue conoscenze di produzione, mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità della materia prima. Da quest’anno nella regolare produzione del caseificio, il mastro casaro ha inserito due formaggi le cui origini sono remote e la conoscenza delle ricette è giunta a noi grazie agli scritti del Columella, sono formaggi per palati gourmet, la “Giuncata Romana” e il “Pressato a mano”.
Formaggio fresco, la Giuncata Romana, a pasta molle prodotta artigianalmente con latte caprino, si presenta avvolto in una foglia di giunco e il suo profilo organolettico è molto sfaccettato, parte dal latte e in verticale alterna il bouquet di erbe aromatiche che hanno concorso alla sua realizzazione, fino a concludersi con la freschezza della menta che attenua al palato, la grassezza del formaggio.
“Pressato a mano” è un formaggio di latte di capra a pasta semi-dura, pressato e poi affumicato con legno di melo, qui il sapore è intenso con delicate sfumature vegetali e fumè.
Prelibatezze del passato che ritornano a sottolineare qualità, tradizione e arte.
“Write about my cheeses only if they have aroused some emotion in you”.
by Angela Merolla
The scents evoke the blooms of the pastures and the pristine air, the flavors with an intense timbre express the organoleptic peculiarities of the milk, the harmony is revealed to the palate. Taste after taste, an emotional walk, for which……
The Lattari Mountains chain was the backdrop to the pleasant chat with Paolo Amato, master cheesemaker of the family dairy “Aurora” in Sant’Egidio Del Monte Albino in the province of Salerno.
Paolo is the heir of the healthy philosophy of artisanal production of cheeses made from cow, goat, sheep and buffalo milk, which has come to him from the five generations that preceded him. Caseificio Aurora is the story of typical local cheeses, of secret recipes that have handed down the aromas and flavors of the past, of the ancestral traditions of the territory, perfectly in harmony with the most innovative production techniques and processes that further enhance its organoleptic profile.
In discussing with Paolo Amato, you can perceive the passion he brings to his work, the enthusiasm in enriching his knowledge of production, always maintaining a high level of attention to the quality of the raw material. From this year in the regular production of the dairy, the master cheesemaker has included two cheeses whose origins are remote and the knowledge of the recipes has come to us thanks to the writings of Columella, they are cheeses for gourmet palates, the “Giuncata Romana” and the “Pressato a mano”.
Fresh cheese, Giuncata Romana, a soft cheese produced by hand with goat’s milk, is wrapped in a rush leaf and its organoleptic profile is very multifaceted, starting from the milk and vertically alternating the bouquet of aromatic herbs that contributed to its creation, until it ends with the freshness of mint that softens the fattiness of the cheese on the palate.
“Pressato a mano” is a semi-hard goat’s milk cheese, pressed and then smoked with apple wood, here the flavor is intense with delicate vegetal and smoky nuances.
Delicacies from the past that return to underline quality, tradition and art.