di Angela Merolla
Siamo a fine gennaio eppure l’inverno non è ancora arrivato in Campania né freddo, né neve persino nelle zone più interne. Oggi però la pioggia si sta dando da fare, ma ugualmente mi trattengo a Tramonti per conoscere ancora una realtà produttiva, tipica di questo comune. Chi, almeno una volta, non ha assaggiato il famoso Fior di latte di Tramonti, tanto delicato e straordinario per le sue qualità organolettiche e nutritive, latticino bianco e lucente con una struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte, morbido e malleabile per favorire le svariate forme.
Il Fior di Latte di Tramonti un tempo era prodotto in quantità maggiori, perché maggiori erano gli allevamenti e i pascoli da mandrie di vacche, il latte in abbondanza era patrimonio lattiero caseario di tutto il Mezzogiorno, ma anche qui è mancato il sostegno per preservare nel migliore dei modi una tradizione centenaria che diede il nome ai monti del territorio, appunto i “Monti Lattari”.
Nel borgo Corsano a Tramonti, vado a conoscere Anna Dora Campanile e il suo Caseificio Artigianale nato nel 1860, generazioni che hanno sempre usato il latte di questi monti per produrre formaggi freschi e di breve stagionatura, ma proprio per la difficoltà a reperire la materia prima sul posto, deve integrare i 300 litri di latte, che le occorrono quotidianamente per la sua produzione, con una percentuale di latte proveniente dalla Pianura Padana, tutto regolare come da disciplinare di produzione, ma che rattrista profondamente in quanto denaturalizza la tipicità della tradizione del fior di latte di Tramonti.
Comunque Anna Dora, donna ricca di energia, non si dà per vinta e insieme al marito e a suo figlio, forze attive nel caseificio, vuole avviare un proprio allevamento di vacche, l’intento è quello di tornare alle origini dettate dai suoi avi, disporre di animali suoi e poter attingere solo da questi la materia prima per i formaggi e dare inoltre alla clientela un servizio di latte alla spina, il tutto all’insegna della genuinità e della tradizione.
Mi giro intorno nel piccolo caseificio, le mozzarelle candide che galleggiano nel siero, le ricotte in fila sul banco, i caciocavalli grondanti di latte e provo una grande
ammirazione per chi con passione difende quest’arte antica.
Caseificio Anna Dora Campanile
Via Trugnano-Corsano-Tramonti
Tel.089 87 65 70