Linguine alla Colatura d’Alici di Erminia Cuomo
di Angela Merolla
Quando si parla di Furore, comune della Costiera Amalfitana, alle bellezze dei suoi famosi fiordi subito si associano i vini estremi di Marisa Cuomo, ma non da meno è la cucina locale e in particolar modo quella della sorella della più nota Marisa, entrambe figlie di un felice incontro latino-slavo.
Erminia Cuomo, cuoca ”storica” dell’Hostaria di Bacco di Furore, figlia di padre furorese e di madre bosniaca, prima di dodici fratelli e sorelle, è cresciuta tra i fornelli di casa “Ciccopeppe”( è questo il soprannome della famiglia di origine) e poi tra quelli dell’Hostaria dei Ferraioli. Un talento innato e una lunga esperienza di lavoro ne fanno una “cuciniera” di grande successo.
“Il mangiar benea”, afferma Erminia, “e’ il risultato di un’attenzione continua alla qualità delle materie prime, al territorio e alla stagione. Serre e freezer hanno fatto dimenticare che la fragranza del cibo è data dalla stagionalità e dal “terroir”, come lo definiscono i francesi. Poi c’è il rispetto delle regole, di quelle sedimentate in tanti secoli di civiltà e che nessuna velleità creativa può trascurare. “Parla comme t’ha fatto mammeta!” Questa esortazione tipicamente napoletana vale, secondo me, anche in cucina.” Chiedendole delle sue specialità, lei risponde: “Tutti i piatti della tradizione, specie di quella locale, che ho imparato da mia madre prima e da mia suocera dopo. E sono il risultato di una sapienza gastronomica collaudata e radicata nella storia della cucina dei nostri avi.
Un vero e proprio patrimonio culturale da salvaguardare e da tramandare intatto alle future generazioni.” Erminia Cuomo dai fornelli dell’Hostaria Bacco di Furore ci rilascia una delle sue ricette che tendono a recuperare e a conservare l’antica cucina del territorio con i suoi sapori unici.
Linguine alla Colatura d’Alici
Ingredienti per 4 persone:
- 350g di linguine
- 10 olive di Gaeta
- 5 olive verdi dolci
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1/2 spicchio d’aglio
- peperoncino q.b.
- 6 gherigli di noci
- 1 dl olio extra-vergine d’oliva
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- succo di limone q.b.
Cuocere le linguine e scolarle al dente, precedentemente mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne la colatura di alici ed il succo di limone e frullare il tutto, aggiungere i rimanenti due ingredienti e rifrullare per poi unire il tutto alle linguine in una capiente terrina.
Linguine with Colatura d’Alici by Erminia Cuomo
by Angela Merolla
When we talk about Furore, a town on the Amalfi Coast, the beauty of its famous fjords immediately comes to mind, as do the extreme wines of Marisa Cuomo, but no less so is the local cuisine and in particular that of the sister of the more famous Marisa, both daughters of a happy Latin-Slavic encounter.
Erminia Cuomo, a “historical” chef at the Hostaria di Bacco in Furore, daughter of a father from Furore and a Bosnian mother, the first of twelve brothers and sisters, grew up in the kitchens of the “Ciccopeppe” house (this is the nickname of her family of origin) and then in those of the Hostaria dei Ferraioli. An innate talent and a long work experience make her a very successful “cook”. “Eating well”, says Erminia, “is the result of constant attention to the quality of raw materials, to the territory and to the season.
Greenhouses and freezers have made us forget that the fragrance of food is given by seasonality and by the “terroir”, as the French call it. Then there is the respect for the rules, those sedimented over many centuries of civilization and that no creative ambition can ignore. “Parla comme t’ha fatto mammeta!” This typically Neapolitan exhortation is also valid, in my opinion, in the kitchen.” Asking her about her specialties, she replies: “All the traditional dishes, especially the local ones, that I learned from my mother first and from my mother-in-law later. And they are the result of a tested gastronomic wisdom rooted in the history of our ancestors’ cuisine. A true cultural heritage to be safeguarded and passed down intact to future generations.” Erminia Cuomo from the stoves of the Hostaria Bacco in Furore gives us one of her recipes that tend to recover and preserve the ancient cuisine of the area with its unique flavors. Linguine with Anchovy Sauce
Ingredients for 4 people:
- 350g of linguine
- 10 Gaeta olives
- 5 sweet green olives
- 1 tablespoon of desalted capers
- 1/2 clove of garlic
- chili pepper to taste
- 6 walnut kernels
- 1 dl extra-virgin olive oil
- 1 tablespoon of anchovy sauce
- lemon juice to taste
Cook the linguine and drain them al dente, previously put all the ingredients in the mixer except the anchovy sauce and the lemon juice and blend everything, add the remaining two ingredients and blend again and then add everything to the linguine in a large bowl.