‘ U Vulesce ‘vino e cucina’
Cerignola – Il piacere indescrivibile di imbattersi uno scrigno dove il cibo è inteso come qualcosa da offrire e da condividere perché è prezioso lo si respira nell’aria appena varcata la soglia di ‘U Vulesce, in pieno centro a Cerignola, e il motivo è subito chiaro: Rosario Di Donna titolare dell’Hosteria trasmette ciò sin dall’accoglienze, lo illustra attraverso ogni portata e ogni racconto legato alla sua terra e poi a fine pasto succede che te lo dice schiettamente… e allora scopri che la sensazione è tangibile, è un modo di essere, quando pronuncia: ‹‹Se è buono mangialo, se è meglio offrilo››.
Ho incontrato Rosario Di Donna non molto tempo fa grazie al progetto ‘FAST: Folklore, Arte, Storia e Tipicità’ un press tour tra i Monti Dauni e il Basso Tavoliere, come spesso accade attraverso i social già ci conoscevamo, o meglio, io conoscevo di certo lui. Affascinata dalla sua storia ho da sempre pensato che andasse approfondita e raccontata e i suoi piatti assaggiati. Finalmente è arrivato il gran giorno. Tra una podolica scottata e tonnata accompagnata da giardiniera, le immancabili orecchiette fatte a mano e una indimenticabile guancetta di maialino laccata al miele di rosmarino, di apicoltore locale, con sponzali seguita da un sublime assaggio di pizza sette sfoglie tipico dolce di Cerignola, il gourmet scout ci ha raccontato tutto questo… con una vivacità tale che non è solo passione per la sua terra e per il suo lavoro ma tipica di chi ama stare a contatto con la gente… anche raccontando barzellette!
Rosario, quale è il significato del motto: ‹‹Se è buono mangialo, se è meglio offrilo››?
Questo me lo ripeteva da bambino il mio papà che con la mia mamma gestiva la gastronomia Di Donna, oggi guidata da mio fratello, ed è proprio lì che ogni idea e progetto è nato.
Crescendo non ho potuto far a meno di mettere in pratica questo insegnamento tanto che, nel 2000, alle spalle della storica gastronomia di famiglia ho inaugurato la mia enoteca con cucina per omaggiare i migliori prodotti che con passione smodata ricerco prima nella mia Puglia e poi nel resto di Italia.
Tu sei noto per la tua attività di ristorazione ma anche per essere un Gourmet scout del Made in Italy, l’una attività interferisce sull’altra?
Da tempo faccio parte dell’associazione Ambasciatori del gusto e con questa mi occupo di far conoscere la cucina italiana nel mondo, poi da tre anni sono socio e selezionatore per FOODISCOVERY, una piattaforma di prodotti alimentari che, grazie ad una attenta scrematura, si riserva il compito di far conoscere a tutti le eccellenze dei piccoli artigiani presenti su tutto il territorio italiano.
Dunque ogni prodotto dell’Hosteria ma anche la Gastronomia è scelto con accuratezza: dalle farine per la pasta prodotta in casa agli ortaggi, sempre di stagione, passando per la scrupolosa ricerca delle carni come la Podolica di cui conosco perfettamente provenienza e allevatori, fino alla selezione di olii e vini di cui la Puglia è un fiore all’occhiello della produzione italiana ma ovviamente non mi fermo alla mia regione, e poi l’immancabile pescato del vicino golfo di Manfredonia. Qui ogni singolo ingrediente ha un nome, un volto e racconta una storia.
Chi e cosa c’è dietro ‘U Vulesce, un nome dialettale che già nel pronunciarlo affascina e fa pregustare la voglia di stuzzicare il palato…
Ad affiancarmi nell’impresa, da sempre, ci sta mamma Pinuccia. Lei aveva un sogno nel cassetto, desiderava portare in tavola il cibo di qualità nel rispetto delle tradizioni e della cultura gastronomica locale. Così ‘u vulesce, letteralmente la voglia, è quel desiderio comune a entrambi di realizzare e condividere un sogno. Ciò è diventato realtà grazie al premio vinto al programma La sai l’ultima?, il programma dedicato alla sfida tra barzellettieri, e il nome, oggi, ben manifesta sia il desiderio di intraprendere questa attività sia la voglia di stuzzicare gli ospiti a assaggiare i piatti proposti e la cucina locale.
Quali sono i piatti in carta da sempre e se, come rappresentano la tua terra.
Dal primo giorno in carta ci sono i cicatelli di grano arso, con pomodoro datterino basilico e cacioricotta, di grano arso anche le orecchiette con broccoli, baccalà mantecato e peperone crusco.
Il grano arso è un ingrediente rappresentativo di Cerignola e si racconta che ricchi proprietari terrieri dell’area davano la possibilità alle vedove di guerra di entrare nei campi a spigolare dopo la raccolta. Questo grano, non raccolto, dopo aver dato fuoco alle stoppie per fertilizzare i campi, si tostava e diventava scuro. Ottenuta la farina scura, veniva miscelata con pari quantità di farina di grano duro, ottenendo pane, focaccia e pasta. Il tutto chiaramente, soprattutto il pane, aveva delle striature brune e veniva dato ai bambini facendogli credere che fosse pane e prosciutto, quando in realtà era pane e pane.
Il grano è uno degli ingredienti che meglio rappresenta la Puglia e specie il Tavoliere di cui ne è parte la città, tra l’latro, famosa per il Piano delle Fosse Granaie uno dei rari esempi al mondo di fosse adibite alla conservazione del grano, le cavità coniche imbiancate a latte di calce, per evitare il contatto diretto del prodotto con il terreno. Alcune ancora oggi utilizzate! Esternamente le fosse hanno un cordolo in pietra locale e sono chiuse, infine, da assi di legno ricoperti da un cumulo di terra e una stele laterale riporta il nome o il soprannome della famiglia proprietaria del contenitore e del grano. Il piano delle fosse è tutt’oggi calpestabile e visitabile e sul Piano si affaccia sia la chiesa di San Domenico sia il Polo Museale Civico che racchiude il museo del grano, la galleria dei personaggi illustri come Pietro Mascagni e Nicola Zingarelli e anche la ricostruzione di una fossa granaria.
Rosario, un grande conoscitore del territorio e un instancabile ambasciatore, quali i nuovi progetti:
Da circa due anni, grazie all’aiuto dello chef Michele Rotondo e di Alba De Leo, abbiamo costituito una società di catering, grazie alla quale organizziamo eventi. Recentemente preso parte ad un bando regionale, BuyPugliaTour 2017, con il quale abbiamo fornito servizi ristorativi in 6 capitali europee, durante il quale abbiamo fatto conoscere strutture ricettive presenti in Puglia attraverso tour operator, giornalisti e addetti alla promozione del brand Puglia all’estero.
Hosteria ‘U Vulesce ‘vino e cucina’
Via C. Battisti Cerignola (FG).
Tel. 0885 425798.
di Floriana Schiano Moriello