Tutti i segreti per gustare una bistecca da urlo
di Roberto Esse
Frollatura e marezzatura, due aspetti da osservare a braccetto al momento di mettere nella borsa della spesa la carne rossa. Per lo meno se si vuole essere sicuri di portare in casa gusto e delicatezza. La tenerezza non dipende solo dalla razza e dal metodo di allevamento, ha la sua parte anche il processo di macellazione, la lavorazione ed ovviamente il metodo di cottura. Ma occorre procedere con ordine. I primi fattori dei quali occorre tenere conto partono dalle genetica dell’animale che determina il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo (che ne determina la resistenza alla masticazione) ed ovviamente il grasso intramuscolare (la famosa marezzatura) che rende più tenera la carne. Le caratteristiche riconducibili direttamente alla razza, possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione. Una bistecca priva di marezzatura la rende simile alle famose suole delle scarpe di cui spesso si fa riferimento quando si vuole recensire in negativo la bistecca degustata. L’altro aspetto fondamentale è la frollatura. Tutti utilizzano questo termine, pochi sanno come al solito di che cosa si tratta.
Per fare chiarezza occorre precisare immediatamente che si tratta di una vera e propria stagionatura della carne. Tecnicamente si tratta di un processo di invecchiamento osservato costantemente che consente agli enzimi di agire sui tessuti frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito al rigor mortis, inevitabile dopo la macellazione dell’animale. Per renderla mangiabile tutta la carne dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale. I tempi di frollatura In conclusione è facile affermare che la frollatura è un ottimo sistema per fare maturare la carne. Da un lato c’è la consapevolezza che aumentare i tempi vuole dire rendere migliore il prodotto, dall’altro l’esigenza economica di accorciare i tempi per monetizzare quanto allevato e macellato. Due aspetti che hanno visto il secondo prevalere sul primo e di conseguenza si è avuto un enorme calo dei tempi di frollatura nell’ultimo mezzo secolo.
Anche perché più si frolla, più si perde peso e meno si guadagna. Si tratta di tempistiche poco compatibili con i margini dei supermercati dove di solito la carne bovina viene esposta nei banchi frigo a distanza di 48 o al massimo 72 ore dalla macellazione (giusto alla fine del rigor mortis, quando le fibre muscolari si rilasciano e la carne perde la rigidità). Per questo motivo sulle etichette della carne non si trova traccia del trattamento. La svolta gourmet. La riscoperta del mangiare in maniera consapevole ha finito con l’influire anche sui tempi e la qualità di consumo della carne rossa.
Meno bistecca ma di qualità maggiore. In questi casi sono di fondamentale importanza le informazioni riportate sull’etichetta che devono indicare le modalità e la durata, secondo un disciplinare che ogni azienda segue in modo scrupoloso (La normativa di riferimento è il regolamento comunitario 1760/2000 integrato dal decreto Ministeriale 16 gennaio 2015 e successiva modifica intervenuta con Decreto Ministeriale 20 maggio 2016). Le tecniche di frollatura Wet aging: consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo.
Il metodo ha il vantaggio di non provocare perdite di peso e di aumentare la tenerezza, anche se non si registrano miglioramenti nel sapore. Dry aging: il metodo a secco in pratica è un lento processo di asciugatura controllata della carne per tempi anche molto lunghi. Le mezzene sono appese in celle di maturazione simili a quelle impiegate per la stagionatura dei salumi, dove l’umidità viene estratta e si utilizzano raggi UV per controllare la carica batterica. In questo modo gli aromi e i sapori che si formano durante la frollatura si concentrano, e la carne risulta più squisita e tenera. Il vero problema resta il calo peso che risulta significativo e sulla superficie si forma una crosta dal colore scuro, da rimuovere prima della cottura. Per questo motivo il dry aging si presta solo a tagli di carne molto grassi e marezzati. Il sistema viene usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio.