Castel S. Pietro Terme
Caseificio Comellini
Squacquerone di Romagna DOP
di Carmen Guerriero
Delicato, dolce e cremoso… è lo Squacquerone di Romagna DOP, un formaggio tipico del territorio Romagnolo che deve il suo nome alla particolare consistenza deliquescente della sua pasta, che, come suggerisce il nome, si squacquera appunto.
Profumo di latte fresco e colore madreperlaceo, al tatto lo squacquerone deve “squacquerare” ovvero assumere la forma del recipiente in cui viene messo, pur rimanendo compatto. Al gusto ha note dolci e fresche, con un finale di nota acidula che lo contraddistingue da tutti gli altri.
Formaggio fresco di latte vaccino, caglio, sale e fermenti lattici autoctoni, presenta una filiera di lavorazione lunga e laboriosa, oltre che delicata, come spiegano al Caseificio Comellini di Castel San Pietro, che parte da un’attenta selezione del …. foraggio !
Infatti, l’alimentazione del bestiame che fornisce il latte al Caseificio Comellini è di prima qualità. Il territorio di Castel San Pietro è noto per le sue coltivazioni di erba medica e orzo ceroso, alimenti ricchi di proteine e betacarotene, ideali per le vacche di razza, pregiate produttrici di latte.
L’erba medica oltre all’elevato contenuto proteico, conferisce al latte un profumo inconfondibile che, prima di essere somministrata alle vacche, viene triturata con una speciale macchina e miscelata con orzo ceroso, per migliorarne la componente calorica.
Il latte viene raccolto dall’azienda tutte le mattine presso le aziende agricole, verificandone sempre la freschezza e la temperatura di conservazione a garanzia di una materia prima perfetta e sicura che, tralantro, viene economicamente incrementata quanto maggiore sono i valori che emergono dalle analisi.
Impianti di refrigeramento, detergenti ed acque di risciacquo degli impianti, sono, poi, verificate affinchè anche i processi di lavaggio interni siano sicuri ed efficaci ed a ridotto impatto ambientale.
I maggiori investimenti sono stati realizzati nel reparto per il confezionamento dei prodotti, dove è stata installata una moderna linea di chiusura in flow pack con ATM completamente automatizzata.
Particolare l’attenzione all’analisi del latte, alla fase di fermentazione del fermento autoctono, alla coagulazione fino agli stampi e al controllo del PH.
Non è un caso che nel 2011 lo Squacquerone del Caseificio Comellini ha ottenuto, insieme ad altri caseifici della Romagna, la DOP e nel 2012 ha ottenuto il primo Premio Alma Caseus come migliore formaggio a latte vaccino nella categoria Gran Mercato.
Formaggio dalle origine antiche, lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto fortemente legato all’ambiente rurale, dove i contadini lo producevano per conservarlo durante il periodo invernale.
Grazie alla corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali, se ne ha conoscenza: in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale chiese notizia sugli Squacqueroni non ancora pervenuti alla sua mensa, in quel momento a Venezia in occasione del Conclave che elesse il cardinale cesenate Chiaramonti al soglio papale col nome di Pio VII.
Ovviamente, l’azienda Comellini non produce solo lo Squacquerone di Romagna DOP, ma anche gli altri gustosi prodotti, tra cui la mousse di ricotta ed il formaggio Casteldipietro, l’originale e tipico formaggio molle di Castel San Pietro, frutto dell’utilizzo di particolari fermenti selezionati che conferiscono a questo prodotto una consistenza morbida e un sapore delicato che, con l’avanzare della maturazione, manifesta una bucciatura solo accennata ed una pasta leggermente più consistente, ma dal caratteristico cuore morbido.
Ideali da soli, ogni occasione è perfetta per gustare simili bontà e con abbinamenti tradizionali di piadina, fichi caramellati, marmellate e mieli.